Хлеб "Мечта"

Информация о материале
Категория: Типы Хлеба
Просмотров: 2776

Хлеб «Мечта» - пшенично-ржаной (60/40% или 70/30%), кисло-сладкий хлеб с изюмом. Его вырабатывают из смеси хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной в/с или первого сорта и других видов сырья по рецептуре с биологической закваской, формовым и подовым, массой 0,3; 0,5; 0,7 и 0,8 кг. Хлеб был разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н.Казанской, А.П.Косован и авторов в 2000 году.

Тесто для этого хлеба готовят на густой закваске, жидкой закваске без заварки или на жидкой закваске с заваркой.

  

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой (на один большой хлеб весом 1650-1700 грамм)
 
ЗАВАРКА самоосахаривающаяся (1,5 часа при 63-65С): 14 гр. мука обдирная + 35 гр. вода.

ЗАКВАСКА (8 часов при комнатной температуре): 15 гр. закваска 100% влажностью + 158 гр. вода + 43 гр. мука обдирная.

ОПАРА (3-5 часов при 31-33С): вся закваска + 40 гр. мука обдирная + вся заварка + 131 гр. вода.

ТЕСТО (1,5 часа при 30С): вся опара + 200 гр. мука обдирная + 700 гр. мука 1с + 1 гр. сухие дрожжи + 17 гр. соль + 40 гр. патока крахмальная (у меня мед – 30 гр.) + 80 гр. изюм + 380 гр. вода.
 
Тесто месим крюком 12 мин, скреюком вмешиваем изюм. Когда тесто подойдет, формуем в шар и укладываем в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут.
Перед посадкой в печь, делаем надрезы.
Выпекаем 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).
 

 

Источники: http://registrr.livejournal.com/30948.html, http://nina-chka.livejournal.com/47772.html,"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки".