Печать
Категория: Технологии
Просмотров: 39495

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.


Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Для этого необходимы:

  1. тщательный выбор сырья
  2. четкое соблюдение рецептур
  3. четкое соблюдение параметров технологического процесса.

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Дефекты

Причины

Способы устранения

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Хруст на зубах при разжовывании

Наличие в муке песка или землистых веществ

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Бледная корка хлеба, малый удельный объем

Низкая сахарои газообразующая способность муки

Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.
Применить заварку части муки.
Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.

Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды.

Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48-49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1-20, применив, если требуется, 10-15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 10. Увеличить расход: соли для обойной муки на 50%, для 2 сорта на 25%, а для 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1% против нормы.

 

 

Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.

Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины.

Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят  большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли.

Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный.

Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.

Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна

Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.

Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 20, а в тесте на 10. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5-10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28-290), увеличив расход прессованных дрожжей на 50% против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1% против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-0,004% от веса всей муки в тесте. Разделку теста из одной дежи производить быстро (10-15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку  производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-200С.

Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы.

Свежесмолотая, несозревшая мука.

Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия.

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты

Причины

Способы устранения

Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит.

Плохое качество дрожжей.

Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их.

Горький привкус хлеба.

Прогорклый жир.

Заменить жир.

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

Дефекты

Причины

Способы устранения

Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.

Недостаточное количество воды при замесе теста.

Увеличить залив воды при замесе теста.

Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.

Излишнее количество воды при замесе теста.

Уменьшить залив воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы в мякише.

То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.

То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.

Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.

При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.

Установить нормальную температуру воды для замеса теста.

Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.

Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.

Проверить дозировку соли при замесе теста.

Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина».

При замесе задана лишняя порция соли.

То же.

Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.

В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.

Проверить дозировку сахара.

В хлебе встречаются комочки муки – непромес.

Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Увеличить длительность замеса теста.
Проверить работу тестомесильной машины.

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).

Излишняя длительность замеса теста.

Уменьшить длительность замеса.

Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.

Увеличить продолжительность брожения опары или теста.

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.

Перестоявшее закисшее тесто.

Установить нормальную продолжительность брожения.

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.

Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.

Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.

Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.

Неправильная формовка.

Проверить работу формующих машин.

Пустоты в мякише с гладкими стенками.

Мука закатанная в большом количестве при формовке.

Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.

Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.

Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

Увеличить продолжительность расстойки теста.

Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.

Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.

Сократить продолжительность расстойки теста.

Малые трещины на поверхности хлеба.

Заветривание при расстойке хлеба

Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.

Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.

Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.

Сократить продолжительность выпечки.

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.

Отрегулировать нагрев печи.

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.

Отсутствие пара в пекарной камере.

Увлажнить пекарную камеру.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.

Увеличить продолжительность выпечки.

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.

Недостаточный или неравномерный нагрев печи.

Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.

Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке.

Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.

Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.

Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.

Посадка хлеба на холодный подик.

Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.

Отслаивание корки.

Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.

Закл в ржаном хлебе.

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.

Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.

Закл в ржаном хлебе.

Остывание на холодной металлической поверхности.

Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.

Закл в ржаном хлебе.

Плохая пропеченность.

Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.

Дефекты

Причины

Способы устранения

Пшеничный хлеб: Багеты

Отсутствие разрыва корки по надрезу

слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере

замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке.

Плотная, очень равномерная пористость

крепкое тесто, переброженное тесто

замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки.

Тостовый хлеб

Сужение «в талии»

недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки

уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки.

Неравномерная окраска мякиша

очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке

поддерживать температуру теста 24 - 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб

Боковой разрыв корки

очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки

увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки

Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи

длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной

сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.

Хлеб из муки грубого помола (шрота)

Неравномерная пористость и разрывы в мякише

недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде

увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки

Не набухшие зерна

очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен

использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна.