Так, всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) выпустила "Рекомендации по обогащению пшеничной и кукурузной муки. Доклад совещания: предварительное согласованное мнение". ВОЗ рекомендует странам обогащать муку фолиевой кислотой и железом.

Следует отметить, что впервые обогащение пшеничной муки было осуществлено еще в 1943 году в США, в Великобритании и Канаде - с 1949 года. В 1996 году эта программа была внедрена еще в 14 странах.

По состоянию на декабрь 2014 года в 82 странах на законодательном уровне осуществляется обогащение по меньшей мере одного вида молотой пшеницы. А в США и Коста-Рике (1998 г.) речь идет об обогащении всех трех видов зерна.

В странах СНГ закон об обогащении муки принят в Узбекистане (в 2005 г.), Туркмениистане (2006 г.), Казахстане и Кыргызстане (2009 г.), Молдове (2012 г.).

В странах, где обогащается мука, отмечено сокращение врожденных пороков нервной системы на 1000 рождений (в Иране - на 21%, в Омане - на 70%, в Саудовской Аравии - на 60%, в Коста-Рика - в 2 раза).

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, т.к. от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию.

Из небелковых веществ в ржаной муке присутствует аминокислота тирозин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.

Техническое определение - порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.