Под самым невзрачным и неаппетитным названием (хлеб с низким содержанием холестерина), скрывается самый вкусный белый хлеб из сборника Бернарда Клайтона 1973г. Его тайна запрятана не столько в рецептуре и даже не в манере обращения с тестом. Она - в длительной выпечке при довольно высокой температуре, отчего уже в середине выпечки из кухни пахнет прожаристой корочкой так могуче, так пронзительно , что создается впечатление, что ещё чуть-чуть и хлеб из печи выйдет горелый. Но нет! Держите себя в руках, допекайте по рецепту! Выходит фантастически вкусный и ароматный хлеб, который можно печь в двух вариантах: плотно мелко-пористым и воздушно-нежным. Весь секрет в длительности расстойки (период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок): если дать заготовке увеличиться в объеме всего в 2-3 раза и сажать в печь, то получится увесистый сытный хлеб, на манер ситного и "хлеба пшеничного из муки в.с." по ГОСТу. А если дать почти полную расстойку, то получится хлеб ... ни на что не похожий, с потрясающе хрустящей и ароматной коркой и деликатным воздушным мякишем.
Состав:
- 1150 г муки общего назначения или в.с.
- 8 г сухих дрожжей (активных) или 16-18 г свежих
- 16 г соли
- 30 г сахара
- 15 г маргарина
- 625 г воды на замес 54° или не выше 45° для свежих дрожжей
- Для окончательного замеса *** вода + жидкая кислая закваска - 50-100г или кислая сыворотка 100-200 г - дo вымешивания теста мягкой консистенции
Рецепт:
- Смешать 450 г муки и все кроме сыворотки, перемешать
- Влить тёплую воду (для сухих дрожжей 54°, для свежих не горячее, чем 45°) — и хорошо вымешать
- Оставить болтушку на 10 минут
- Добавить муку и вымешать
- Тесто отправить в холодильник на 30 минут
- Тесто вымешать, добавив сыворотку, до идеального — гладкого, шёлкового — состояния! Тесто мягкое должно быть
- Тесто свернуть в шар и оставить на расстойку на 1,5 часа — должно вырасти в 5-6 раз
- Тесто разделить на 3 шара и под плёнкой оставить на отдых около 30 минут
- Тесто расплескать руками, проколоть пузыри и смазать водой и свернуть в трубочки
- Швом вниз поместить заготовки в формочки — или антипригарные или смазанные жиром и припорошенные мукой
- Хлеб оставить для подъёма от 45 минут до 1,5 часов
- Выпекать 1 час при 200° — первые 20 минут с паром.
