Хлеббатон - всё о хлебе и батоне - Новости [мобильный]

Хлеб из картофельной муки (cтаринные хлебные рецепты)

2020-04-26T16:15:46+00:00

Хлеб из картофельной муки

Надо знать, что не так просто приготовить картофельную муку, да и не каждый картофель для этого годится. По форме листьев картофельной ботвы можно понять, много ли в нем крахмалу, а именно: если картофель имеет круглые листья — это крахмальный сорт, ежели острые, значит, в нем крахмала меньше. Свежий картофель дает более крахмала, чем полежалый.

Картофельную муку просеять через сито, всыпать в квашню, придать летней воды 1 /17 часть закваски и, выбивши хорошо веслом, поставить в теплое место. Когда поднимется этот раствор, тогда брать равными частями, валять на столе с ржаною мукою и класть в деревянные чашки. Когда же поднимется тесто, тогда опрокидывая на лопату делать хлебы, которые посередине и с боков немного ножом разрезать и, помазав квасом с мукой, садить в печь. Вынув из печи, помазать еще хлеб одним квасом, накрыть полотном и так оставить в продолжение четырех часов.

Хлеб из вареного картофеля

Сварить не слишком мягко картофель, очистить от шелухи, растереть и смешать хорошо с 1 /5 частью, противу картофеля, муки, посолить, прибавить немного горячей воды, вымесить хорошо, влить дрожжей и, еще раз хорошо вымесив, поставить в теплое место. Когда подойдет, делать небольшие хлебы, дать подойти на столе и садить в печь.

Источник: Научно-популярное издание «Хлебом царствуем!» МАТЕРИАЛЫ проекта Пушкинского Заповедника «Хлебное место».

Хлеб Феодосия Печерского (cтаринные хлебные рецепты)

2020-04-26T16:01:00+00:00

Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100°C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30°C. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веслом. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1 /2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи. Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2 /3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов. Нетрудно восстановить размер форм.

Хлеб запаренный кисло-сладкий (старинные хлебные рецепты)

2020-04-26T15:44:02+00:00

Просеянную или пеклеванную ржаную муку заварить кипятком, замешать хорошо веслом и поставить в тепле на целый день, вечером же подлить немного воды, добавить в порцию закваски, т. е. обыкновенного хлеба, и веслом выбить, поставить опять в тепле на ночь.

На другой день утром замесить, дать подняться тесту, потом валять хлебы, вкладывая в миски, и как поднимутся садить в печь, замазав прежде квасом.

Тонко размолотая и хорошо просеянная мука. с мукой.

Желая иметь хлеб сей послаще, нужно прибавить к муке во время заварки несколько горстей солоду; либо вместо закваски влить в порцию хороших дрожжей, можно тоже прибавить к нему пшеничной муки во время замеса.

Кулич

2020-04-18T06:51:35+00:00

Кули́ч (из ср.-греч. κουλλίκι(ον) от κόλλιξ «хлеб круглой или овальной формы») — русское название пасхального хлеба. У восточных славян праздничный хлеб был круглый и высокий, сверху на нём делались украшения из теста. Цилиндрическая форма кулича связана с церковной практикой выпекать артос. Высокий и рыхлый кулич называется «баба».

Чешский солодовый хлеб

2020-04-07T05:55:44+00:00

Чехи любят хлеб и разного рода хлебобулочные изделия, видов которых довольно много.

Данная статья расскажет о чешском солодовом хлебе (chléb sladový).

Такой хлеб можно увидеть не только в магазине, но и на любом чешском рынке. Его особенность - интересный пряный вкус с отдаленными медовыми нотками.

Португальский сладкий хлеб

2015-03-06T16:46:53+00:00

Португальский сладкий хлеб (хлеб Прованс или просто сладкий хлеб, на Пасху существует версия с яйцами больше известная как folar) - это хлеб, сделанный с молока, сахара и/или меда, яиц, дрожжей, муки, а иногда и с лимонными корками.

Традиционно его готовят на Рождество и Пасхальные праздники (иногда с яйцами вкрутую, запеченные в хлеб) как круглый каравай, но сегодня он готовится круглый год.

Хлеб обычно подают просто с маслом и иногда с рисовым Пудингом (Аррос Досе).

Португальский сладкий хлеб является традиционным в кухнях Гаваев и Новой Англии, так как он был принесен в эти регионы путем иммиграции португальского населения. Он встречается также в других областях в Северной Америки с португальским населением, особенно в северной части Нью-Джерси, Южной Флориде, Калифорнии и Торонто, Канаде.

Стирато (Италия)

2015-03-06T16:49:48+00:00

Стирато - очень простой итальянский хлеб более всего напоминающий багет. От багета его отличает в первую очередь то, что он не формуется и не раскатывается, просто растягивается. Стирато означает "растянутый".
Это необычайно удачный рецепт. Практически никаких операций с тестом, даже меньше, чем в классическом хлебе без замеса. Если не считать времени уходящего на брожение, то от начала до конца он занимает чуть более часа.

Ячневый хлеб

2015-06-10T03:43:50+00:00

У ячневого хлеба невысокий гликемический индекс и он подходит к сочетанию со многими продуктами.

Ситный хлеб

2015-03-06T17:19:41+00:00

Как это делалось. Ситный.

Ситный хлеб появился в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. В знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В. И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.