В последнее время не утихают споры на тему безопасности "термофильных дрожжей". Давайте рассмотрим этот вопрос.

 VS 

Сначала немного теории:

Пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей) из рода сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях.

1. Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);
2. Прессованные дрожжи. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
3. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный) появились в 1972 году. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. Используются на хлебозаводах и мини-пекарнях при всех способах тестоприготовления. 

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой - третье поколением сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии. С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении. Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов. В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте. Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов (улучшителя) в одном продукте. 

Так вот, некоторые товарищи утверждают, что современные дрожжи - яд. Доводов много - химикаты, использующиеся при производстве, сама суть дрожжей как "вредных" организмов "выживающих" при температуре 500 градусов и прочие.

Выживание дрожжей при температуре 500 - явный бред (при такой температуре хлеб просто сгорит), а вот использование химикатов - вполне похожая на правду вещь. Поищите в яндексе "дрожжи не погибают 500" и поймете, о чем идет речь.

Рассуждать, доказывать можно много и долго.

Однако, думаю, что практический вывод напрашивается один - если Ваше здоровье, с одной стороны, чувствует "плохое" отношение к хлебу, приготовленному на дрожжах "последних лет", но жить без него не может, то Ваш выбор - альтернативные, ручные, варианты приготовления дрожжей или закваски и, соответственно, самостоятельное хлебопечение. В крайнем случае - бездрожжевые хлеб и/или лепешки.

В этом случае, вероятность того, что Вы не будете использовать химикаты, а только свои руки будет намного выше (практически 100%).

Итак:

Дрожжи из пива

В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из картошки

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Интересно, чем дрожжи отличаются от закваски? Прочтите нашу статью.

Дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду.Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар (1 столовая ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5‒2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2‒3 кг хлеба 1/2‒3/4 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля

Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2л отвара — 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Из солода

Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами горячей воды и 3 стаканами солода (неферментированного). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, просто поддерживая смесь горячей, не допуская кипения. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из изюма

Промойте теплой водой 100‒200гр изюма, положите в бутылку с молоком (желательно,чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4‒5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Из ржаного хлеба

Измельчите 0,5кг ржаного хлеба, добавьте 0,5л теплого кислого молока (или воды), 2‒3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2‒3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст примерно такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.

Молочная закваска богата сильными качественными молочнокислыми бактериями - ссылка.