Отличительная особенность ржаной муки - наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе растворимых белков, углеводов, слизей.
Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, т.к. от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию.
Из небелковых веществ в ржаной муке присутствует аминокислота тирозин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.
По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнеющее тесто и хлеб с темным мякишем и коркой. Углеводы представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.
Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.
Сахара в ржаной муке. В их составе немного редуцирующих Сахаров, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы, а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.
Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц примерно столько же, сколько и в пшеничной.
Особенность ржаной муки - наличие пектиновых веществ, количество которых выше, чем в пшеничной.
Жира в ржаной муке его немного. В его составе преобладают линолевая, пальмитиновая, олеиновая кислоты, имеется линоленовая кислота; содержатся также лецитин и токоферолы.
Витамины в ржаной муке находятся те же, что и в пшеничной: B1; B2; PP. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е.
Ржаная мука богата минеральными элементами (К; Са; Mg; Na; S; P; Al; Fe; Mn; Cu; Mo; F; Zn). Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом. Для переработки ржи применяют обойный, обдирный и сеяный (односортный и двухсортный) помолы. Особенности производства.
Подготовка зерна ржи к помолу заключается в очистке его от примесей и шелушении на обоечных машинах, зерновых щетках и на специальных шелушильных машинах. Мука лучшего качества получается при более интенсивном шелушении зерен и удалении плодовых оболочек. Кондиционирование ржи в отличие от пшеницы не проводят и лишь в отдельных случаях применяют небольшую замочку и отлежку. Сорта.
Обойная мука - основной сорт ржаной муки. Ее используют для приготовления простого ржаного хлеба, а также хлеба заварного, «Московского», ржано-пшеничного, «Бородинского», «Любительского».
Отличается высоким содержанием измельченных отрубянистых частиц, сероватым или коричневатым цветом; ее зольность - 1,8-2%, количество клетчатки - 2-2,5%.
Обдирная мука содержит большое количество тонко измельченных частиц. Обдирная мука состоит из измельченного эндосперма ржи с примесью заметного количества измельченных оболочек, алейронового слоя, зародыша. Всего в ней около 10% отрубянистых частиц. Обдирная мука белого цвета с сероватым или коричневатым оттенком, зольность 1,35-1,45%, содержание клетчатки около 11,5%. Обдирную муку используют для выпечки ржаного обдирного (столового) хлеба, а также (в смеси с обойной пшеничной) «Украинского». Сеяная мука - самый высокий сорт ржаной муки. Сеяная мука состоит из тонко измельченных частиц эндосперма ржи с незначительной примесью отрубянистых частиц. Мука белого цвета (с синеватым оттенком), с малой зольностью - 0,75% и небольшим содержанием клетчатки - 0,4%. Ее используют для выпечки сеяного, формового и подового хлеба, а также (с примесью пшеничной муки первого сорта) «Рижского» и «Минского» хлеба.
По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, а также белков, в меньшей мере - сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ, значительно снижается содержание крахмала. В связи с изменением состава изменяется калорийность муки, а также калорийность и усвояемость получаемого из этой муки хлеба. По мере снижения сорта муки калорийность и усвояемость хлеба снижаются.
В иной зависимости от сорта муки находится ее полноценность по содержанию витаминов и минеральных соединений по содержанию витаминов и минеральных веществ наиболее ценной является обойная мука - основной сорт ржаной муки.
