В отличие от современного французского хлеба из Франции, который очень деликатный и пшеничный на вкус и аромат, старинный французский хлеб из Сан-Франциско исключительно кислый и одуряюще пахнет ни с чем не сравнимым запахом кислого хлеба на молочнокислой закваске. Таким его пекли и в самой Франции до того как были "изобретены" хлебопекарные дрожжи.
КИСЛЫЙ ХЛЕБ ИЗ САН-ФРАНЦИСКО (на два пышных хлеба по 330г)
Опара:
- 70г хлебопекарной муки
- 4г обдирной ржаной муки
- 60г крутой закваски
- 36г воды
Опару хорошо вымешивают и оставляют бродить на 12 часов при 18-21С.
Тесто:
- 420г хлебопекарной муки
- 160г опары
- 11г соли
- 310г-330г воды
Рецепт:
- Муку перемешивают с водой в течение 4 мин на низкой скорости и оставляют набухнуть на 20-60мин.
- Следом всыпают соль, добавляют в дежу миксера куски спелой опары и месят на высокой скорости до умеренного развития клейковины, примерно 12 минут. Тесто должно быть умеренно мягкое.
- Дают тесту выбродить в течение 1.5ч и вываливают на стол.
- Вытягивают тесто в стороны и складывают ленту втрое. Следом вытягивают тесто от себя и к себе и складывают получившуюся ленту втрое.
- Дают тесту выбродить полтрора часа и делят на порции, которые округляют и укладывают на предварительную расстойку на 30мин.
- Следом формуют круглый или овальный подовый хлеб и дают ему 12-16 часов расстойки при 9 С.
- Надрезают и пекут с паром 35 минут на раскаленном поду при 450 Ф.
Примечание: процессы выбраживания в тепле и расстойки на холоде можно поменять местами, т.е. выбраживать тесто на холоде 16 часов и потом расстаивать заготовки в тепле 3 часа. Для очень кислого хлеба я выбраживаю тесто при 9С в течение двух суток и после 30мин предварительной расстойки и формовки расстаиваю 3 часа и выпекаю. Тоже хорошо получается румяный хлеб с хрустящей корочкой и кислым мякишем.
