Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.
Ароматная золотистая хлебная корочка образуется из-за того, что из наружного слоя теста при выпекании испаряется вода. Часть воды уходит наружу, а часть - в мякиш как менее нагретое вещество. При этом происходит разрушение белков. Продукты распада белков (аминокислоты) взаимодействуют с сахарами и образуют вещества меланоидины, которые и придают корочке буроватую окраску. Коричневый цвет корочке придают и продукты карамелизации сахаров, то есть карамель.
Хлебная корка не только вкусная, но и полезная. Она нашла свое применение в народной медицине. Например, корку прикладывали к губам, чтобы они не утратили свежесть или если губы потрескались. Хлебную корку давали детям во время прорезывания зубов: когда ребенок сосет и прикусывает корку, это оказывает успокаивающее действие на прорезающиеся зубки, массирует десны. Горелую хлебную корку использовали как противоядие при пищевом отравлении.
Из хлебных корок на Руси делали вкусный квас:
На 1 л воды 1 кг хлебных корок.
- Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой.
- Поставить в теплое место на б...7 дней для настаивания.
- Затем процедить.
Профессор Мюнстерского университета (Германия) Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами (предотвращают разрушающее действие свободных радикалов на клетки). Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry).
При боли в суставах и в голове ржаную хлебную корку смачивают подсоленной водой (3 ст. ложки соли на пол литра воды) и прикладывают к месту, где болит. Затем сверху накладывают пленку и теплую ткань. Компресс держат 40 минут.
Разумеется, если хлебная корка подгоревшая, ничего хорошего в этом нет. Горелая корка - результат нарушения технологии выпекания хлеба. При подгорании в продуктах питания образуются вредные вещества, например, канцерогены. То же можно сказать и о недопеченной корке. Поэтому, есть их не стоит.
