Киноа – это зерновая культура, содержащая 8 незаменимых аминокислот, что делает квиноа полноценным и легко усваиваемым продуктом питания. Обычно из обжаренных зерен киноа вырабатывают муку. Также зерна отваривают, добавляют в супы, используют в качестве гарниров. Из киноа изготавливают макароны и даже используют для брожения при производстве пива или чичи – традиционного напитка жителей Анд. Вареные зерна имеют приятный ореховый вкус. Гликемичекий индекс киноа, сваренной аль диенте – 35, а гликемический индекс муки киноа -40.

 Использование киноа в кулинарии

Молотая киноа может быть использованы для изготовления различных видов хлеба, как традиционных, так и промышленных, поскольку позволяет улучшить характеристики теста. Благодаря киноа тесто становится более упругим и лучше поглощает воду, а если добавить к муке из киноа амарантовую муку, эта способность становятся еще выше. Сравнительные исследования хлеба, изготовленного из смеси киноа и амаранта с одной стороны, и хлеба из кукурузы и мака с другой, при оценке водопоглощения показали значительное превосходство первой смеси.

Мука из киноа производится и продается в Перу, Боливии и, в меньшей степени, в Колумбии. В этих странах она часто заменяет пшеничную муку и ее используют для обогащенного хлеба, лепешек и печенья. С 2007 года развивается выращивание и потребление киноа в северной части Аргентины и северной части Чили, а 20 февраля 2013 года ООН объявила 2013 год Международным годом квиноа.

Традиционное блюдо из киноа в местечке Куско – Peske. Это блюдо готовится из киноа, молока и сыра, и может быть подано с жареным яйцом и даже с куском стейка из говядины, киноа также часто используется для начинки пирожков и пирогов.

Тормозит массовое распространение и выращивание киноа тот факт, что киноа в своем составе имеет токсин под названием сапонин, который придает характерный горьковатый привкус. Этот токсин, как правило, удаляют механическим способом (шелушением) и промыванием зерен в воде.

Лекарственные свойства киноа

Большинство традиционных народов Анд считают киноа лекарственным растением. Среди наиболее частых применений можно назвать лечении абсцессов, кровоподтеков, вывихов, а также в косметологии.
Киноа содержит большое количество магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды, и используется для лечения тревожности и мигреней, а также диабета и остеопороза.

Использование киноа для ритуальных целей

В древности жителями Анд киноа применялась в ритуальных целях. Такие церемонии и ритуалы были запрещены европейцами во время испанского завоевания. Это была одной из причин, почему выращивание киноа и амаранта были запрещены, ведь их связывали с языческими ритуалами.

Питательная ценность киноа (квиноа)

Киноа содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов (в основном крахмал). Среди аминокислот, присутствующих в белках, выделяют лизин (важен для развития мозга), а также аргинин и гистидин – основные аминокислоты важные для детского развития. Киноа богата метионином и цистином, а также минералами – железом, кальцием, фосфором и витаминами. В то же время характеризуется низким содержанием жира, поэтому может служить дополнением к другим злакам или бобовым.

Среднее содержание белка в зернах киноа составляет 16%, но может доходить до 23%, что более чем вдвое превышает любые зерновые. Содержание белка близко к количеству, рекомендованному ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) для питания человеком. По этой причине NASA считает, что киноа можно рассматривать в качестве кандидата для выращивания в замкнутой экологической системе во время длительных космических путешествий.

Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот.

По содержанию питательных веществ листья киноа сравнимы со шпинатом. Питательные вещества, сконцентрированные в листьях, имеют низкий уровень нитратов и оксалаты, которые считаются вредными элементами в питании.

Киноа может быть использована в питании больных целиакией, так как не содержит глютен.

В 100 г киноа содержится:

• Вода – 13.28 г
• Белки – 14.12 г
• Жиры – 6.07 г
• Углеводы – 57.16 г
• Пищевые волокна (клетчатка) – 7 г
• Зола – 2.38 г

Витамины в киноа:

• Витамин А (бета-каротин) – 1 мкг
• Витамин В1 (тиамин) – 0.36 мг
• Витамин В2 (рибофлавин) - 0.318 мг
• Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 1.52 мг
• Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.772 мг
• Витамин В6 (пиридоксин) – 0.487 мг
• Фолиевая кислота (витамин В9) – 184 мкг
• Витамин С (аскорбиновая кислота) – 6.8 мг
• Витамин Е (токоферол) – 2.44 мг
• Холин (витамин В4) – 70.2 мг

Макроэлементы в киноа:

• Калий – 563 мг
• Кальций - 47 мг
• Магний - 197 мг
• Натрий - 5 мг
• Фосфор - 457 мг

Микроэлементы в киноа:

• Железо – 4.57 мг
• Марганец – 2.033 мг
• Медь – 590 мкг
• Селен – 8.5 мкг
• Цинк – 3.1 мг

Безглютеновый хлеб (Gluten Free Bread)

Ингридиенты:

• по 1 ст. муки из киноа и кукурузной;
• 0,5 ст. л. мёда (или 1-2 кленового сиропа);
• горсть миндальных орехов; 0,5 ст. семени льна;
• 1 ч. л. тмина;
• 2 яйца (желток и белок отдельно);
• 3 ст. л. оливкового масла; 0,5 ч. л. соды;
• 1 ч. л. соли

Рецепт:

Смолоть в муку орехи, семя льна, киноа, добавить соду, соль, смешать с кукурузной мукой. Смешать желток, мёд и масло, 1 ст. воды, влить в сухую смесь, хорошо перемешать. Взбитый в пену белок аккуратно вмешать в тесто. Выпекать в духовке в течение 35-40 минут при температуре 180°C (на сковороде или в чугунном казане с крышкой). Вынуть, накрыть полотенцем, дать остыть за 6 часов. Подавать с маслом, мёдом, молоком, кленовым сиропом.