Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100°C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30°C. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веслом. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1 /2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи. Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2 /3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов. Нетрудно восстановить размер форм.
Если принять объем хлеба (пшеничного) 400 мл на 100 г (4 л на 1 кг), то емкость формы для выпечки пудового хлеба будет 64 л, двухпудового — 120–130 л.
Неудивительно, что спутников патриарха Макария поражали размеры русского хлеба!
Легко рассчитать и рецептуру: головка от двух хлебов (15 фунтов) — это 6 кг, вода, 7 ведер — 84 л, мука, 1 четверть — это 217 л или 120–130 кг, соль — 1,5 кг.
Соотношение муки и воды — около 1:0,7, по современным рецептурам: 1:0,5–0,7.
Источник 1: Научно-популярное издание «Хлебом царствуем!» МАТЕРИАЛЫ проекта Пушкинского Заповедника «Хлебное место».
Источник 2: https://pravoslavie.ru/34903.html
1 В Житии настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия Печерского (ок. 1008–1074) говорится о том, что он славился уменьем печь хлебы, и слава их дожила до наших дней. А.Н. Куропаткин, будущий военный министр, рекомендовал печь по киево-печерскому рецепту хлебы для армии. В описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб. См.: Нестор Летописец. Житие Феодосия Печерского // Повести Древней Руси XI– XII веков. Л., 1983.
