Карельский хлеб пекут из серой пшеничной  муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой. Раньше его пекли формовым весом 750-1000г и подовым весом 500-1050г, но в наши дни онсчитается элитным и относительно дорогим хлебом и его пекут более мелким, весом по 300-400г.  

Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога "Бородинского": более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба. 
 
В современных вариантах карельского хлеба, выпекаемых в Украине и России, в тесто иногда добавляется (ржаная) закваска, вместо муки 2 с берут более светлую муку 1 с, а ржаную муку вместо 15% доводят до 50% и в качестве сухофруктов в мякише можно встретить не только изюм, цукаты и курагу, а ещё и кусочки чернослива. 

Рецепт:

Заварка

• 100г сеяной ржаной муки
• 50г ржаного ферментированного солода
• 7.5г тмина, аниса или кориандра
• 300г воды 

Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. Следом заварку ставят в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при 63-65С. Затем в заварку вливают холодной воды, чтобы снизить температуру заварки до 32-34С, распускают в ней дрожжи, всыпают муку и замешивают  опару.

Опара

• 400г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
• 10г прессованных дрожжей или 5 г сухих дрожжей
• 250г холодной  воды

Все перемешивают до получения однородной массы ( в течение 5 минут) и выбраживают 3-3.5 часа. Получится опара.

Тесто

• 450г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
• 15г соли
• 49г сахара
• 80г патоки
• 50г изюма, цукатов, кураги
• 100-200г воды

Готовую опару смешивают с водой, солью, сахаром, и патокой , затем засыпают муку и вымешивают тесто. В конце замеса вмешивают изюм. Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.  

Выброженное тесто разделывают на порции, укладывают в формы, смазанные маслом или на доски, покрытые тканью и посыпанные мукой, или на листы и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-55 минут. 

Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, иногда слегка присыпают семенами аниса.

Выпечку ведут с паром при 170-180С в течение 30-60мин.