Любительский хлеб – заварной ржаной или формовый хлеб, отчасти похож на Бородинский, только печется с использованием ржаной обдирной муки (ГОСТ 26982-86 от 1986 года).

Разница между ними – в сорте ржаной муки (в Бородинском обойная, здесь – обдирная). На вкус это практически Бородинский, отличается он разве что несколько более нежной фактурой и в современных российских условиях, когда обдирная мука куда доступней обойной это и есть тот заварной хлеб с кориандром, который надо печь. Второе отличие - в содержании сахара.

Любительский содержит на треть меньше сахара, и это дает ему право быть самостоятельным хлебом, более того, тем, кому мешает сладость Бородинского, в Любительском найдётся та «хлебная суть», которую они тщетно пытаются нащупать в Бородинском. 

Любительский - это хлеб на 100%, в том смысле, что он при своем отчетливом вкусе черного ржаного кисло-сладкого заварного хлеба, обладает той самой интеллигентной нейтральностью, а правильнее сказать - сбалансированностью вкуса.

Тесто для любительского него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.

Ингридиенты:

• Ингредиенты (для буханки весом 750 г)
• Для заварки
• 3 ст.л. солода
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 75 г ржаной муки обдирной
• 250 мл горячей воды
• Для теста
• Заварка
• 110 мл воды
• 2/3 ч.л. соли
• 4 ч.л. сахара
• 1 ст.л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
• 325 г ржаной муки обдирной
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 1 ст.л. клейковины или панифарина
• 1,5 ст.л. сухой закваски
• 1 ч.л. сухих дрожжей

Рецепт (для хлебопечки):

1. Сделайте заварку. Для этого всыпьте в миску и перемешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр и залейте кипятком. Оставьте в теплом месте на 2 часа для осахаривания (лучше поместить в духовку, в термос или в другую миску/тазик с горячей водой, так как процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65°C).
2. Размешайте патоку в воде. Положите в контейнер готовую заварку (ее нужно предварительно немного остудить, чтобы не погибли дрожжи), добавьте остальные ингредиенты (в этом рецепте приведен порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Moulinex, Daewoo, Kenwood и т.п., у Panasonic он будет обратным). Не забудьте перемешать клейковину и сухую закваску с мукой.
3. Выберите программу для замеса дрожжевого теста. Во время замеса помогайте деревянной или пластиковой лопаточкой месить хлебопечке ржаное тесто. Как такового колобка у вас не получится, но тесто не должно расползаться в жижу.
4. После замеса разровняйте тесто мокрыми руками или лопаточкой, посыпьте зернами кориандра. Оставьте бродить на 3 часа.
5. Выберите программу «Выпечка» на 1 час 10 минут, средняя корочка.
6. Данный рецепт домашнего ржаного хлеба сделан по мотивам рецепта из «Сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» (составитель П.С. Ершов).

Источники: http://registrr.livejournal.com/25730.html , http://crucide.livejournal.com/202572.html?view=2807116#t2807116