Крендель по определению - объект, имеющий сложную, витиеватую форму.

По одной из легенд, которых в достаточном количестве ходит по Европе, говорится, что форма кренделя была изобретена монахом в 610 году от Рождества Христова, который вдохновился руками, перекрещенными для молитвы, глядя на своих собратьев по монастырю. Эти крендели он раздавал в качестве поощрения детям, выучившим катехизис наизусть.

 

По другой легенде, более известной, дело происходило в году 1477 в Швабских Альпах. Придворный пекарь Урахского графа Фридера вызвал недовольство плохим качеством выпечки и был брошен в темницу. И хлеб, и наказания были тогда жесткими и несчастному пекарю грозила смерть. Правда была одна возможность избежать наказания: пекарь должен был в течение трех дней придумать выпечку, «сквозь которую бы трижды светило солнце». Легкой рукой закрутил пекарь жгут из теста и спас себе жизнь.
Так же и покрытие щелочью появилось на кренделе благодаря случаю... Однажды кошка пекаря, которая спала рядом с теплой печкой, вскочив опрокинула противень с готовыми для выпечки кренделями и они упали в щелочной раствор, который был приготовлен для приправки супов и рыбы. У пекаря больше не было времени готовить следующую партию кренделей и он поставил эти в печь. Результатом был поражен не только сам пекарь, но и Урахский граф.

 

Для полноты картины следует упомянуть и баварскую историю происхождения блестящей корочки на кренделях. Уполномоченный королевского Вюртембергского двора попробовал 11 февраля 1839 года в королевской кофейне необычный на вкус крендель, который ему понравился гораздо больше сладких карнавальных. В тот день придворный пекарь по недосмотру окунул крендели не в сахарную воду, а в щелочь, которая была приготовлена для чистки противней. Но и эта история на поверку оказывается легендой, как и все другие, берущие свое начало в 18 и 19 веках.

 

Крендельки к чаю и кофе

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100—125 г сливочного масла или маргарина, 3/4 ч. л. соли, 300 г дрожжей, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, затем всыпьте половину муки и поставьте опару. Когда опара увеличится в объеме вдвое, положите соль, яичные желтки, предварительно расстертые добела с сахаром, и лимонную цедру, натертую на терке. После этого массу перемешайте, всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. Затем прибавьте растопленное сливочное масло или маргарин и вымесите тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды.

После этого тесто слегка посыпьте мукой, накройте и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на доску, посыпьте мукой и сформуйте маленькие крендельки. Затем смажьте их маслом, посыпьте сахаром и поставьте в духовку на 10—12 мин.

Крендели на воде

Требуется: 1 кг муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли, 450 г воды, 15 г тмина.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом густой консистенции. Для этого воду (80 % от всей нормы) немного подогрейте и растворите в ней дрожжи. Затем всыпьте муку (1/2 названного количества). Опару посыпьте мукой, накройте тканью или крышкой и поставьте для брожения на 3—4 ч.

Готовое тесто разделите на кусочки весом по 60 г, слегка сбрызните водой и раскатайте в жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Затем этот жгут заверните в виде кренделя и положите на противень, смазанный топленым сливочным маслом. Дайте неполную расстойку. После этого опустите крендели в соленую кипящую воду и нагревайте до тех пор, пока они не всплывут.

Выньте крендели шумовкой, дайте стечь воде, положив их на сито. Затем уложите их на противень, смажьте поверхность небольшим количеством сливочного масла, посыпьте тмином и выпекайте в духовке, разогретой до 230°С, до появления румяной корочки.

Для оформления бубликов и баранок могут применяться различные посыпки: фрукты, шоколадная крошка, сахарный песок или сахарная пудра, толченые орехи и многое другое. Миндальная и ореховая посыпки готовятся измельчением орехов на терке или ножом и просеиванием на ситах с ячейками разного диаметра. Сырыми орехами посыпают изделия до выпечки, жареными – после выпечки и глазирования.

Крендель «Московский»

Требуется: 3 стакана муки, 3 ст. л. сахарного песка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 15 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 1 ч. л. сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления. Молоко немного подогрейте, затем в него добавьте дрожжи, немного сахара и муки и поставьте опару. После того как опара хорошо выбродит, добавьте в нее остальные продукты. Все хорошо перемешайте и добавьте оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность перемешивания с мукой – 10—15 мин, температура замешенного теста должна быть 28—30°С.

Консистенция теста должна быть густой, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения сделайте две обминки. При разделке тесто закатайте в жгут с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, сформуйте из них крендель. После расстойки крендель дважды смажьте яйцом и затем выпекайте. Поверхность готового кренделя посыпьте сахарной пудрой.

Миндаль можно предварительно очистить от оболочек, затем измельчить, просеять, обжарить или подкрасить в разные цвета. Иногда посыпку готовят из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят или окрашивают.

Крендель «Особый»

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 2—3 яйца, 1/2 стакана сахара, 3/4 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма.

Способ приготовления. В посуду для теста влейте предварительно подогретое молоко или воду, растворите в нем дрожжи и, помешивая, всыпьте 1/2 взятой муки. Затем массу хорошо вымесите, чтобы не было комочков, и накройте посуду полотенцем или салфеткой, поставьте в теплое место.

Когда опара подойдет, положите в нее соль, сахарный песок, разогретое масло или маргарин, яйца и размешайте. Затем добавьте остальную муку и изюм, предварительно промытый и ошпаренный кипятком, и тщательно вымешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды.

После этого посуду с тестом снова накройте и вторично поставьте в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на доску, посыпанную мукой, и разделайте крендель. Оставьте его для подъема на 20 мин, после чего смажьте растопленным сливочным маслом или взбитым яйцом, сверху посыпьте небольшим количеством сахарного песка и поставьте в духовой шкаф на 10—15 мин для выпечки.

Сахарная посыпка представляет собой сахарную пудру или песок. Красивую посыпку приготавливают из сахарного песка с крупными кристаллами. Часть сахара окрашивают в желтый цвет, часть – в красный, зеленый, оранжевый. Затем дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристаллами можно раздробить кусковой сахар и отсеять кусочки приблизительно одинакового размера. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, которую необходимо для этого уварить до более густой консистенции и после охлаждения протереть сквозь сито.

Крендель с маком

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 150 г меда, 100—125 г сливочного масла или маргарина, 3/4 ч. л. соли, 25 г дрожжей, 300 г мака, 3/4 ч. л. ванильного сахара.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте половину муки, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте опару. После того как опара заметно увеличится в объеме, добавьте соль, яйца, взбитые с сахаром до образования белой устойчивой пены, оставшуюся муку и замесите тесто. Затем растопите сливочное масло или маргарин, добавьте в тесто и вымесите его так, чтобы оно отставало от рук и от стенок посуды.

Отдельно приготовьте мак. Положите его в кастрюлю и залейте кипящей водой. Затем плотно закройте крышкой и дайте постоять на столе в течение 30—40 мин. После чего слейте всю воду, слегка отожмите мак и разотрите его в ступке или миске, постепенно по 1 ст. л. прибавляя мед, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая не очень густое повидло.

Эту массу добавьте в тесто и тщательно перемешайте. Готовое тесто выложите на разделочную доску, посыпьте мукой и сформуйте крендель. Уложите его на противень, смазанный сливочным маслом, а сверху посыпьте сахарной пудрой. Затем поставьте в нагретую духовку и выпекайте до появления золотистой корочки 15—20 мин.

Мучная посыпка готовится следующим образом: пшеничную муку (300 г), сахар (200 г), сливочное масло (100 г) и 1 яйцо соединяют, разминают и перетирают до образования крошки. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, ее охлаждают или добавляют немного муки.

Сдобные крендели

Требуется: 1/2 кг муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 5 ст. л. крупно сеченного миндаля, 1/4 ч. л. соли, ванилин на кончике ножа, 1 лимон.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до образования белой крепкой пены. Затем добавьте растопленное сливочное масло, ванилин, тертую лимонную цедру, муку, соль и замесите тесто. После этого дайте ему расстояться в течение 1 ч. Из готового теста сформуйте одинаковые мелкие крендельки, смажьте их поверхность взбитыми белками, посыпьте миндальной крошкой и выпекайте в духовке до готовности.

Если вдруг по какой-то причине вы недосолили тесто, это можно легко исправить. В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.