Ситный хлеб

Информация о материале
Категория: Типы Хлеба
Просмотров: 14384

Как это делалось. Ситный.

Ситный хлеб появился в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. В знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В. И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

В частных пекарнях изготовление ситного ведут по различным рецептам. Вот например данные относительно изготовления ситного белого и полубелого полученные нами в одной из московских пекарен. В каждый замес берется шесть мешков или 27 пудов (по 4½ пуда в мешке) муки. Для ситного высшего сорта мука мешается пополам из первача и крупчатки, для ситного второго сорта на 3 мешка первача берется один мешок крупчатки и для полубелого развесного хлеба берется один первач. Какая бы из смесей этих ни употреблялась, дело ведется совершенно одинаково. Тесто готовится на закваске, которой на указанное количество муки оставляют от предыдущего замеса около 2 пудов. К этой закваске в прямоугольной деже-корыте прибавляют около 20 ведер теплой воды и, тщательно перемешивая веслом, присыпают понемногу два мешка муки. Полученный расчин вымешивают веселкой возможно старательно, пудрят мукой и, прикрыв квашню, оставляют в покое, смотря по времени, на 4-9 часов. Когда расчин хорошо подойдет и на его поверхности образуется значительное количество лопающихся пузырей, к тесту присыпают остальную муку и четыре, а иногда и больше пекарей при помощи веселок тщательно вымешивают тесто.
Когда вымешивание теста можно считать законченным дежу снова закрывают и тесту дают окончательно подойти, на что требуется от 1 до 3 часов. Из подошедшего теста формуют караваи. Тесто для этого при изготовлении развесного хлеба на глаз, а при изготовлении ситного, продающегося поштучно, прикидкой на весы делится на определенной величины комки и каждый такой комок на столе, посыпанном мукой, вымешивается руками (в некоторые сорта ситного при этом или прибавляют сдобу – разведенную в воде патоку – или изюм) и формуется в шарообразный комок, помещаемый затем в деревянную чашку. Комок должен быть меньше чашки кругом приблизительно на ¾ вершка. Часть теста в булочной, данными которой мы пользуемся, формуется в виде витых (заплетаются две продолговатых полоски теста), небольших продолговатых караваев и т.п. Эти более мелкие булки укладываются на железных или деревянных листах или досках. Чашки с тестом ставят в сторону на полки, покрывают полотенцами и тесту дают в течение часа подойти.
Выстоявшееся в чашках тесто сажают на деревянной лопатке в печь. Через ½ часа после посадки караваи сверху при помощи мочального помазка смазывают болтушкой из хорошей пшеничной муки и воды или слабенького сиропа. Перед вынутием хлеба из печи (минут за 5) смазывание повторяется, но уже жидким картофельным клейстером (на две бутылки воды ½ фунта картофельной муки).
Время выдержки хлеба в печи, кроме температуры ее, зависит в сильной степени от величины караваев. Пятифунтовые ситные выпекаются обычно за 1½-2 часа, десятифунтовые за 2-3 часа."
Вряд ли вас удивит, если я скажу, что увидев в старой книге рецепт ситного я его немедленно попробовал. Какие-то поправки внести мне, само собой, пришлось - кое-какие вещи мне показались неправильными, какие-то мелочи пришлось поменять и додумать самому, что-то, наоборот, показалось лишним. Но в итоге получилась вот такая буханка, вполне отвечающий моим представлениям о том, каким должен был быть русский белый хлеб.

Закваска:
  • 45 г. закваски влажностью 60%
  • 45 г. муки
  • 60 г. воды

Смешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.

Тесто:

  • 555 г. пшеничной муки
  • 10 г. соли
  • 150 г. закваски (вся)
  • 300 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть эластичным, нелипким и довольно плотным.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите и оставьте под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте круглую буханку и уложите ее швом вверх в расстоечную корзину. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.
4. Переверните расстоявшийся хлеб на лист пекарской бумаги или посадочную лопату и надрежьте. Выпекайте на камне с паром 35 минут при температуре 225 °С (440 F).