Под самым невзрачным и неаппетитным названием (хлеб с низким содержанием холестерина), скрывается самый вкусный белый хлеб из сборника Бернарда Клайтона 1973г. Его тайна запрятана не столько в рецептуре и даже не в манере обращения с тестом. Она - в длительной выпечке при довольно высокой температуре, отчего уже в середине выпечки из кухни пахнет прожаристой корочкой так могуче, так пронзительно , что создается впечатление, что ещё чуть-чуть и хлеб из печи выйдет горелый. Но нет! Держите себя в руках, допекайте по рецепту! Выходит фантастически вкусный и ароматный хлеб, который можно печь в двух вариантах: плотно мелко-пористым и воздушно-нежным. Весь секрет в длительности расстойки (период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок): если дать заготовке увеличиться в объеме всего в 2-3 раза и сажать в печь, то получится увесистый сытный хлеб, на манер ситного и "хлеба пшеничного из муки в.с." по ГОСТу. А если дать почти полную расстойку, то получится хлеб ... ни на что не похожий, с потрясающе хрустящей и ароматной коркой и деликатным воздушным мякишем.

Состав:

  • 1150 г муки общего назначения или в.с.
  • 8 г сухих дрожжей (активных) или 16-18 г свежих
  • 16 г соли
  • 30 г сахара
  • 15 г маргарина
  • 625 г воды на замес 54° или не выше 45° для свежих дрожжей 
  • Для окончательного замеса *** вода + жидкая кислая закваска - 50-100г или кислая сыворотка 100-200 г - дo вымешивания теста мягкой консистенции

 

Рецепт:

  1. Смешать 450 г муки и все кроме сыворотки, перемешать
  2. Влить тёплую воду (для сухих дрожжей 54°, для свежих не горячее, чем 45°) — и хорошо вымешать
  3. Оставить болтушку на 10 минут
  4. Добавить муку и вымешать
  5. Тесто отправить в холодильник на 30 минут
  6. Тесто вымешать, добавив сыворотку, до идеального — гладкого, шёлкового — состояния! Тесто мягкое должно быть
  7. Тесто свернуть в шар и оставить на расстойку на 1,5 часа — должно вырасти в 5-6 раз
  8. Тесто разделить на 3 шара и под плёнкой оставить на отдых около 30 минут
  9. Тесто расплескать руками, проколоть пузыри и смазать водой и свернуть в трубочки
  10. Швом вниз поместить заготовки в формочки — или антипригарные или смазанные жиром и припорошенные мукой
  11. Хлеб оставить для подъёма от 45 минут до 1,5 часов
  12. Выпекать 1 час при 200° — первые 20 минут с паром.