Некоторые хлебные премудрости

• Не храните черный и белый хлеб вместе, так они очень быстро утратят свои вкусовые и ароматные свойства и будут плохо храниться.
• Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. Хорошо хранится в деревянных хлебницах, которые тоже время от времени нужно проветривать.
• В целлофановых пакетах хлеб можно хранить, но предварительно необходимо сделать несколько небольших отверстий.
• Чтобы хлеб не плесневел, в хлебницу кладут половинку очищенной картофелины или яблока или немного соли.
• От плесени в хлебнице можно избавиться при помощи столового уксуса.
• Чтобы освежить зачерствевший хлеб, положите его в кастрюлю. Прикройте сверху полотенцем и подержите так 10‒15 минут над миской с кипящей водой. Или заверните во влажную салфетку на 5 минут, затем, развернув, поместите в нагретую до 150ºС духовку на 20 минут.
• А вообще из черствого хлеба можно приготовить много разных блюд, например, тюрю — похлебку из толченых ржаных сухарей, лука, льняного масла, соли и воды.

Хлеб из картофельной муки (cтаринные хлебные рецепты)

Хлеб из картофельной муки

Надо знать, что не так просто приготовить картофельную муку, да и не каждый картофель для этого годится. По форме листьев картофельной ботвы можно понять, много ли в нем крахмалу, а именно: если картофель имеет круглые листья — это крахмальный сорт, ежели острые, значит, в нем крахмала меньше. Свежий картофель дает более крахмала, чем полежалый.

Картофельную муку просеять через сито, всыпать в квашню, придать летней воды 1 /17 часть закваски и, выбивши хорошо веслом, поставить в теплое место. Когда поднимется этот раствор, тогда брать равными частями, валять на столе с ржаною мукою и класть в деревянные чашки. Когда же поднимется тесто, тогда опрокидывая на лопату делать хлебы, которые посередине и с боков немного ножом разрезать и, помазав квасом с мукой, садить в печь. Вынув из печи, помазать еще хлеб одним квасом, накрыть полотном и так оставить в продолжение четырех часов.

Хлеб из вареного картофеля

Сварить не слишком мягко картофель, очистить от шелухи, растереть и смешать хорошо с 1 /5 частью, противу картофеля, муки, посолить, прибавить немного горячей воды, вымесить хорошо, влить дрожжей и, еще раз хорошо вымесив, поставить в теплое место. Когда подойдет, делать небольшие хлебы, дать подойти на столе и садить в печь.

Источник: Научно-популярное издание «Хлебом царствуем!» МАТЕРИАЛЫ проекта Пушкинского Заповедника «Хлебное место».

 

Печение хлебов с придачею разных веществ для вкуса (старинные хлебные рецепты)

1 способ. Взять пять стаканов медовой сыты, желтков яичных и толченого сахару по одному стакану, муки и дрожжей в пропорцию и, замесив тесто, выбивать его долго, дать подняться, потом подбить еще три стакана желтков, один стакан сахару, одну чашку масла и снова долго выбивать, дать подняться и тогда опять замесить с мукою слабо, дать еще раз подняться и посадить в печь.

2 способ. Взять 11 стаканов раствора муки на сладком молоке, сметаны и яичных желтков по 3 стакана, сахару толченого и масла по 1 стакану, придать по пропорции дрожжей — в прочем поступать, как изъяснено в 1 способе.

3 способ. Меду 1 /2 фунта заварить в 4 стаканах воды и тем кипятком запарить смешанные вместе две горсти муки и три горсти пшеничных отрубей, размешать хорошо и, как остынет, прибавить стакан дрожжей и поставить в тепле. Как начнет пениться и подходить, процедить и затворить хлеб, взяв: вышеписанного раствора и яичных желтков по два стакана, масла один стакан и сахара одну чашку, всё это хорошо смешать с мукой, дать подняться, потом замесить негустое тесто, валять из него хлебы, дать тоже подняться и посадить в печь. В неурожайный год пекли хлеб из тыквы, свеклы, моркови, щавеля полевого, корней пырейника, мха Исляндского [исландского], вереска, лебеды, древесной коры и дубовых желудей или картофеля.

Источник: Научно-популярное издание «Хлебом царствуем!» МАТЕРИАЛЫ проекта Пушкинского Заповедника «Хлебное место».

Хлеб Феодосия Печерского (cтаринные хлебные рецепты)

Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100°C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30°C. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веслом. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1 /2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи. Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2 /3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов. Нетрудно восстановить размер форм.

Подробнее...

Хлеб запаренный кисло-сладкий (старинные хлебные рецепты)

Просеянную или пеклеванную ржаную муку заварить кипятком, замешать хорошо веслом и поставить в тепле на целый день, вечером же подлить немного воды, добавить в порцию закваски, т. е. обыкновенного хлеба, и веслом выбить, поставить опять в тепле на ночь.

На другой день утром замесить, дать подняться тесту, потом валять хлебы, вкладывая в миски, и как поднимутся садить в печь, замазав прежде квасом.

Тонко размолотая и хорошо просеянная мука. с мукой.

Желая иметь хлеб сей послаще, нужно прибавить к муке во время заварки несколько горстей солоду; либо вместо закваски влить в порцию хороших дрожжей, можно тоже прибавить к нему пшеничной муки во время замеса.

Источник: Научно-популярное издание «Хлебом царствуем!» МАТЕРИАЛЫ проекта Пушкинского Заповедника «Хлебное место».

 

Кулич

Кули́ч (из ср.-греч. κουλλίκι(ον) от κόλλιξ «хлеб круглой или овальной формы») — русское название пасхального хлеба. У восточных славян праздничный хлеб был круглый и высокий, сверху на нём делались украшения из теста. Цилиндрическая форма кулича связана с церковной практикой выпекать артос. Высокий и рыхлый кулич называется «баба».

 

Подробнее...